Vijf van de meer gebruikelijke soorten enzymen en hun rol in de zuivelindustrie worden hieronder beschreven.
leb
Melk bevat eiwitten, met name caseïnen, die hun vloeibare vorm behouden. Proteasen zijn enzymen die tijdens de kaasproductie aan melk worden toegevoegd, om caseïnes te hydrolyseren, in het bijzonder kappa-caseïne, dat de vorming van micellen die coagulatie voorkomt, stabiliseert. Stremsel en renine zijn algemene termen voor elk enzym dat wordt gebruikt voor het stollen van melk. Technisch stremsel is ook de term voor de bekleding van de vierde maag van een kalf.
Het meest voorkomende enzym dat wordt geïsoleerd uit stremsel is chymosine. Chymosine kan ook worden verkregen uit verschillende andere dierlijke, microbiële of plantaardige bronnen, maar inheemse microbiële chymosine (van schimmels of bacteriën) is niet effectief voor het maken van cheddar en andere harde kazen.
Beperkte voorraden kalfsstremsel hebben geleid tot genetische manipulatie van microbiële chymosine door kalf prochymosinegenen in bacteriën te kloneren.
Bioengineered chymosine kan betrokken zijn bij de productie van tot 70% kaasproducten. Terwijl het gebruik van bio-gemanipuleerde enzymen de levens van kalveren spaart, biedt het ethische kwesties voor degenen die gekant zijn tegen het eten van voedsel bereid met GEM.
Andere proteases
Melk bevat een aantal verschillende soorten eiwitten, naast de caseïnes.
Koemelk bevat ook wei-eiwitten zoals lactalbumine en lactoglobuline. Het denatureren van deze wei-eiwitten, met behulp van proteasen, resulteert in een romiger yoghurtproduct. Vernietiging van wei-eiwitten is ook essentieel voor de kaasproductie.
Tijdens de productie van zachte kazen wordt wei na het stremmen van de melk gescheiden en kan deze onder meer worden verkocht als voedingssupplement voor bodybuilding, gewichtsverlies en bloeddrukverlaging. Er zijn zelfs meldingen van voedingswei voor kankertherapieën en een rol bij de inductie van insulineproductie bij mensen met type 2-diabetes. Proteasen worden gebruikt om gehydrolyseerd wei-eiwit te produceren, dat wei-eiwit is dat wordt afgebroken tot kortere polypeptidesequenties. Gehydroliseerde wei heeft minder kans op het veroorzaken van allergische reacties en wordt gebruikt om supplementen voor zuigelingenvoeding en medisch gebruik te bereiden.
lactase
Lactase is een glycoside-hydrolase-enzym dat lactose snijdt in zijn samenstellende suikers, galactose en glucose. Zonder voldoende productie van lactase-enzym in de dunne darm, worden mensen lactose-intolerant, resulterend in ongemak (krampen, gas en diarree) in het spijsverteringskanaal bij inname van melkproducten. Lactase wordt commercieel gebruikt om lactose-vrije producten, in het bijzonder melk, voor dergelijke individuen te bereiden.
Het wordt ook gebruikt bij de bereiding van ijs, om een romiger en zoeter proeverijproduct te maken. Lactase wordt gewoonlijk bereid uit Kluyveromyces sp. van gist en Aspergillus sp. van schimmels.
catalase
Het enzym Catalase heeft beperkt gebruik gevonden in een bepaald gebied van kaasproductie. Waterstofperoxide is een krachtige oxidator en giftig voor cellen. Het wordt gebruikt in plaats van pasteurisatie bij het maken van bepaalde kazen zoals Zwitsers, om natuurlijke melkzymen te behouden die gunstig zijn voor het eindproduct en de smaakontwikkeling van de kaas.
Deze enzymen zouden worden vernietigd door de hoge hitte van pasteurisatie. Resten waterstofperoxide in de melk remmen echter de bacteriënculturen die nodig zijn voor de eigenlijke kaasproductie, dus alle sporen ervan moeten worden verwijderd. Catalase-enzymen worden typisch verkregen uit runderlevers of microbiële bronnen en worden toegevoegd om het waterstofperoxide in water en moleculaire zuurstof om te zetten.
lipasen
Lipasen worden gebruikt om melkvetten af te breken en karakteristieke smaken aan kazen te geven. Sterk gearomatiseerde kazen, bijvoorbeeld, de Italiaanse kaas, Romano, worden bereid met behulp van lipasen. De smaak komt van de vrije vetzuren die vrijkomen wanneer melkvet wordt gehydrolyseerd. Dierlijke lipasen worden verkregen van kind, kalf en lam, terwijl microbieel lipase wordt verkregen door fermentatie met de schimmelsoort Mucor meihei .
Hoewel microbiële lipasen beschikbaar zijn voor het maken van kaas, zijn ze minder specifiek in welke vetten ze hydrolyseren, terwijl de dierlijke enzymen meer gedeeltelijk zijn voor vetten van korte en middellange lengte. Hydrolyse van de kortere vetten heeft de voorkeur omdat het resulteert in de gewenste smaak van veel kazen. Hydrolyse van de vetzuren met langere keten kan resulteren in zeepachtig of helemaal geen smaak.